兩種牛排煎法:赫斯頓Heston Blumenthal和拉姆齊Gordon Ramsay米其林三星大廚

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第一種方法:by赫斯頓

挑選牛排:

    • 選對部位,如:沙朗或肋眼。
    • 厚度要夠,煎起來才不會乾澀。
    • 要有均勻分布的油花,才能讓牛排多汁(juicy)。

前置作業:

    • 將買回的牛排拆封,放透氣的架子上(例如蛋糕架),在冰箱冷藏2天。
      • 目的:藉由乾燥牛排來濃縮牛肉的風味,並使肉軟化
    • 兩天後,從冰箱拿出的牛排要先在室溫下放2小時。
      • 目的:避免中央煎熟的時候,表層過焦。
    • 牛排表面抹鹽。

料理步驟:

    1. 加油熱鍋(沒說多熱,只說要很熱)。
    2. 每15~20秒翻面一次。
    3. 用溫度計量測牛排的中心溫度。
      • 1分熟=45度C;5分熟=55度C;全熟=65度C。
    4. 撒黑胡椒。
    5. 靜置至少5分鐘。

第二種方法:by拉姆齊

前置作業:

    1. 將牛排從冰箱取出,在室溫下放置20分鐘。
    2. 牛排表面灑粗鹽和現磨的黑胡椒。
    3. 熱鍋到冒煙。

料理步驟:

    1. 加少許橄欖油後,馬上開始煎牛排,每分鐘翻面1次。
    2. 除了煎牛排的兩面,還可以利用平底鍋緣煎牛排的側面。
    3. 將蒜球帶皮稍微壓扁,一起煎。
    4. 加百里香一起煎,順便再加一點橄欖油。
    5. 加三片奶油。
    6. 淋油煎法(Arroser):持續用湯匙將鍋內融化的奶油舀起淋在牛排上。
    7. 用大蒜在牛排表面抹幾下。
    8. 靜置牛排。

小波總結心得

  1. 牛排要夠厚。
  2. 牛排煎之前必須恢復常溫。
  3. 下鍋時機:因為梅納反應(Maillard reaction)大約在140至165℃進行,所以要保持煎牛排在這個溫度,但常溫牛排下鍋勢必會降溫,因此鍋子溫度需高於165℃,加上要封鎖肉汁流出,所以最容易的判斷方式就是以油的冒煙點(例如玄米油大約230℃)作為下鍋時點。
  4. 靜置時間最少5分鐘。

小波實驗心得

  1. 關於靜置:不喜歡看到血水或者紅色肉汁的人,可以改用烤箱低溫100度C左右靜置10分鐘,但此法很容易讓肉不小心過硬。
  2. 舒肥法:先煎封肉汁,然後撒鹽、放蒜頭、香草,以55~60度舒肥1小時,最後再煎一次。
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